Dans a peine quelques jours, les vitrines s'orneront de milles guirlandes scintillantes, chaussettes et pommes de pin pendront aux cheminées; les épineux revêtiront leurs plus beaux artifices, et des hordes de petites mains s'affaireront à concocter les meilleurs mets qui, autour de la plus belle table de l'année, raviront les papilles des petits et grands.
Pour ma part, cette année encore, je suivrai pas à pas les recommandation du Père Noël : huîtres, foie gras, volailles et châtaignes , fromages affinés et, bien evidemment, la bûche. Néanmoins le classique n'est pas l'ennemi de l'originalité. Je vais vous confier mon menu de noël :
TARTARE D'HUÎTRE ACIDULE
Détachez les huîtres de leurs coquille, hachez-les finement et réservez-les au frais dans leur eau. Dans un bol, réunissez ,une brunoise de granny Smith, le jus de Citron Vert, quelques pétales de poivre de Sichuan et un peu de sel de céleri. Au dernier moment, ajoutez les huîtres égouttées dans le bol, mélangez et nappez des toasts de seigle pour le service.
LE FOIE GRAS
Lorsque l'on a un bon foie gras, cuit ou mi-cuit, il est inutile de le dénaturer mais opportun de l'accompagner. Pour réaliser des figues confites, fendez-les de moitié en croix, versez un filet d'huile d'olive, du sel et du sucre, et enfournez-les a 200 degrés durant 10 minutes. Sur une assiette, déposez une tranche de foie gras coupée bien net, une figue rôtie et placez sur le foie quelques copeaux de chocolat noir à 85% réalisés à l'aide d'un économe.
LA VOLAILLE
Pour réaliser un roulé de volaille à la châtaigne et au foie gras, concassez des châtaignes précuites, des pistaches et des noisettes torréfiées et mélangez le tout avec du fromage frais, un peu de moutarde et une échalotte ciselée. Tranchez aux 3/4 les suprêmes de volailles et aplatissez-les pour en faire des escalopes. Déposez les escalopes sur une large feuille de film alimentaire, garnissez-les avec votre préparation a la châtaignes, assaisonnez sel et poivre, et obtenir de belles ballotines bien régulières. Pochez-les dans une eau frémissante durant 15 minutes. Pour la sauce, sacrifiez un peu de votre foie gras : mixez-le avec de la crème liquide, assaisonnez de sel, poivre et muscade, faites réduire légèrement la sauce à feu doux. Je ne présente volontairement pas de garniture pour garder mes convives en appétit
LES FROMAGES
Un plateau de fromages affinés est toujours apprécié a noël. Personnellement, c'est le moment que je choisis pour servir le champagne. L'accord mets et vin du champagne avec un fromage de chèvre affiné ou fromage de caractères comme le Maroilles est bluffant et bien plus approprié qu'avec le goût sucré d'un dessert.
LA BUCHE
Là encore, crème au beurre, éruption de chocolat et quantités astronomiques de chantilly ne sont pas indissociables des fêtes de fin d'année. Voici ma recette de bûche : seuls les plus téméraires s'y sont risqués; ils ont adoré. Pelez et épépinez les tomates, taillez-les en six pétales et plongez-les dans un sirop chaud avec de la badiane, de la cannelle et du thé noir. Laissez reposer une nuit. Réalisez une pâte à bavarois ( consulter une recette : chef-simon/recettes/bavarois-aux-fruits-rouges) aux fruits rouges. Filmez l'intérieur d'un moule à buche. Avec un pinceau, enduisez le film alimentaire du sirop au thé et déposez un à un les pétales de tomates pour recouvrir l'ensemble de la terrine. Ensuite, garnissez avec votre préparation à bavarois. Pour le socle, utilisez des spéculoos : émiettez-les comme pour un cheesecake et laissez prendre au frais. Démoulez.: