Avant de savourer un bon saumon fumé, il faut d'abord le choisir méticuleusement: Il existe quelques facteurs de qualités : les tranches doivent être larges, ce qui n’est pas forcément visible lorsque le poisson est sous-vide. En revanche, sa couleur est également une bonne indication : il ne doit pas comporter de traces brunes (muscles sous la peau du saumon) ni de larges bandes de graisse ou d’arêtes.
La plupart des saumons proposés dans le commerce proviennent de Norvège, d’Irlande ou d’Ecosse pour le saumon d’élevage, mais aussi du Canada ou d’Alaska dans le cas du saumon sauvage. La qualité du poisson ne tient pas vraiment de sa provenance géographique, mais plutôt de ses conditions d’élevage, intensif ou non. La durée de croissance des saumons et leur élevage dans des eaux à faible densité (où ils sont moins nombreux et peuvent donc nager) n’assure pas seulement un élevage respectueux de l’animal ; ces saumons présenteront aussi une chair plus ferme. La qualité d’un saumon fumé dépendra beaucoup aussi de sa transformation et des méthodes de salage, séchage puis fumage – cela est donc aussi valable pour du poisson sauvage.
Après avoir choisi votre saumon, vous pourrez maintenant le déguster, voici quelques conseils : Pour en savourer toutes les subtilités, le mieux est de maintenir le saumon fumé au frais, puis de le sortir de son emballage 30 minutes avant de le servir. Dans les assiettes, il doit être légèrement plus frais que la température ambiante : ni froid (ce qui empêche d’apprécier ses arômes) ni tiède.
Dans tous les cas, il doit être préparé au dernier moment. Le saumon fumé se dénature très vite au contact de l’air. Il durcit et s’oxyde.
Accompagnez-le de toasts de pain blanc grillés ou de baguette fraiche et d’une pointe de beurre doux (le saumon est déjà très salé). Le contraste entre les blinis tièdes et la fraîcheur du saumon est aussi intéressant.
Nous retrouvons également de plus en plus le saumon dans des plats dits « verts » ou il est associé avec une pointe de fenouil ou des épinards par exemple.
Le saumon se marie également très bien avec la douceur de la pomme de terre.
Avec quoi déguster le saumon ?
Le saumon sera très souvent présent aux repas de fête ! Un choix de qualité pour un repas réussi. Un choix de plat gras également, et vous devriez donc choisir un vin pour compenser son côté gras. Favorisez un vin blanc sec vif avec peu d’acidité. La Bourgogne fera parfaitement l’affaire à ce stade du repas :
Chablis Saint Martin
Pernand Vergelesse Blanc
Sauvignon Chili Laroche.